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Conserva di pomodoro del borgo di Caianello - Sugo preparato
A cura di Russo Maria Grazia

• Procedimento:
  I pomodori dopo essere stati lavati, venivano messi in tegami grandi "i tiani", quindi messi a cuocere nell'antico forno a legna.
  Il forno veniva riscaldato, quindi venivano inseriti i tegami e poi chiuso, in genere questo veniva fatto la sera.
  La mattina i tegami venivano tolti e i pomodori messi in un particolare recipiente detto "matrella", di forma rettangolare con pareti di legno e che presentava alla base un setaccio di metallo; qui i pomodori venivano lavorati a mano, fino a separare i semi e la scorza dalla polpa.
  Poi si raccoglieva questo sugo concentrato in vari recipienti di coccio, si salava e si metteva al sole, dove rimaneva per diversi giorni finchè non si seccava.
  A questo punto la conserva era pronta, si raccoglieva il tutto in un unico grande recipiente detto "cotturo" che veniva prima unto con un po' d'olio d'oliva e coperto poi con foglie di gelso.
  Quando si cucinava si prendevano uno o due cucchiai ( due cucchiai erano sufficienti per preparare un pranzo per 5 o 6 persone) di conserva che veniva aggiunta al soffritto di olio cipolle e prezzemolo, in seguito si aggiungeva dell'acqua per diluire, "stemperà", la conserva.
  Così si preparava il sugo.

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