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Tipico formaggio ricavato sia dal latte di capre locali;
necessita di una particolare cura in fase di stagionatura:
le forme si lavano e si condiscono con aceto bianco ed olio
ed infine si cospargono con la "pepenella", il timo
selvatico dell'Alto Casertano.
Da ricordare che per il caglio si devono utilizzare i fiori
di cardo locali, raccolti tra luglio ed agosto.
A
rischio di estinzione fino al qualche anno fa, oggi si cerca
di recuperarlo in alcune aziende dell'Alto Casertano.
Si riconosce:
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dalla crosta liscia
ricoperta di foglie di timo,
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dalla pasta bianca tenera,
quasi spalmabile,
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dall'odore di muffa
pungente e penetrante,
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dal sapore intenso,
aromatico e un po' piccante.
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stagionatura: 1 anno.
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